National Research Council of Thailand Kasetsart University
International Language
ภาษาไทย
 
Site Search:
 
Main Menu
ร้านอาหารไทยในต่างแดน


NABE Restaurant
1144/5-6 Pattanakarn Road, Suan Luang, Bangkok 10250, TH

Chada Thai
95 Braoadway Ave., Palmerston North, NZ
บทสัมภาษณ์

บทสัมภาษณ์คุณจิตวิภา สุขพิทักษ์สกล
Chitvipas Sakpituksakul. Minister Counselur (Commercial). Office of Commercial Affairs, Royal Thai Embassyin Vienna.
Web Links

 
 
ฐานข้อมูลผลงานวิจัยด้านอาหารไทย

การพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพ : อาหารสูตรกะทิ
By: สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (วิสิฐ จะวะสิต และคณะฯ)
Publish year : 0 2537
Contact info:
URL:
View: 25248

บทคัดย่อ
 
ปัญหาในการดำเนินการโภชนบำบัดในประเทศไทย คือ (ก) แพทย์บางคนไม่มีเวลาในการดูแลผู้ป่วย (ข) แพทย์มักห้ามผู้ป่วยกินอาหารทุกชนิทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถที่จะปฏิบัติได้หรือไม่ยินยอมที่จะปฏิบัติามเนื่องจากผู้ป่วยมีทางออกน้อย การที่โภชนบำบัดล้มเหลวทำให้ผู้ป่วยมีอาการหนัก ขึ้นและอาจเสียชีวิต อันเป็นการสูญเสียทั้งในแง่ค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาล และทรัพยากรบุคคลด้วย ในต่างประเทศได้มีการพัฒนาอาหารเพื่อโภชนบำบัดที่มีรูปักษณะและรสชาติใกล้เคียงกับอาหารชนิดปกติที่ถูกสั่งให้งดในผู้ป่วย หรือผู้มีแนวโน้มที่จะป่วย โดยใช้สารเคมีทดแทนส่วนผสมบางชนิด อย่างไรก็ตามการศึกษาและค้นคว้าในด้านนี้อย่างจริงจัง มีน้อยมากในประเทศไทย
วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยนี้ เพื่อทดลองผลิตอาหารไทยที่ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง เบาหวาน และเส้นโลหิตอุดตันได้รับคำแนะนำให้งดรับประทาน คือ แกงกะทิ ซึ่งเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในคนไทยทั่วไป โดยแบ่งการทดลองเป็น 2 ภาค คือ ภาคที่ 1 เพื่อพัฒนาสูตรสำหรับใช้เป็นอาหารในโรงพยาบาล สถานที่พักฟื้นคนชรา มุมจำหน่ายอาหารเพื่อสุขภาพ ฯลฯ และภาคที่ 2 เพื่อทดสอบความเป็นไปได้ของการผลิตในระดับอุตสาหกกรมในรูปของอาหารกระป๋อง การวิจัยในภาคที่ 1 ได้ทดลองใช้แคลเซียมเคซีเนต แป้งถั่วเหลืองหรือนมถั่วเหลือง และน้ำมันพืชถั่วเหลืองเพื่อทดแทนกะทิ เกลือโพแตสเซียมคลอไรด์ เพื่อทดแทนเกลือและน้ำตาลบางส่วน และส่วนผสมของแอสปาแตม กับแซคคารีน เพื่อทดแทนน้ำตาล ทั้งนี้ได้ผลิตอาหารไทยชนิดคาวทั้งสิ้น 11 ชนิด โดยอาหารแต่ละชนิด ผลิตโดยใช้สูตรดั้งเดิม (ไม่ใช้สารทดแทน) และสูตรที่ใช้สารทดแทน 2 กลุ่ม คือ
สูตรทดแทนกลุ่มที่ 1 ซึ่งใช้ แคลเซียมเคซีเนต หรือแป้งถั่วเหลือง และสูตรทดแทนกลุ่มที่ 2 ซึ่งใช้น้ำนมถั่วเหลืองในส่วนทดแทนกะทิร่วมกับน้ำมันพืชถั่วเหลือง คุณสมบัติทางเคมีของอาหารที่ใช้
สารทดแทนทั้ง 2 กลุ่มเหมาะสำหรับโภชนบำบัด เนื่องจากมีปริมาณกรดลิโนเลอิก และลิโนเลนิกสูงถึงร้อยละ 40-50 และร้อยละ 2.0-4.6 ของปริมาณไขมันทั้งหมด ตามลำดับ ในขณะที่ปริมาณกรดไขมันจำเป็นในอาหารสูตรดั้งเดิมมีเพียง ร้อยละ 1-10 และ 0-1 ของปริมาณไขมันทั้งหมด อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (PUFA/S) ของอาหารสูตรทดแทนมีค่าประมาณ 2-3 ซึ่งสูงกว่า 1 จึงเหมาะสมเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาเบาหวาน ความดันโลหิตสูงและเส้นโลหิตอุดตัน ในขณะที่ค่า PUFA/S ของอาหารสูตรดั้งเดิมเป็นเพียง 0.1-0.22 ส่วนปริมาณโซเดียมในสูตรที่ใช้สารทดแทนลดต่ำกว่าในสูตรดั้งเดิมร้อยละ 20-49 ปริมาณน้ำตาลในสูตรทดแทนทั้งสอง ต่ำกว่าในสูตรดั้งเดิมร้อยละ 68-86 ต้นทุนอาหารสูตรที่ใช้นมถั่วเหลืองที่ใช้ทดแทนใกล้เคียงกับอาหารสูตนดั้งเดิม แต่สูตรที่ใช้แคลเซียมเคซีเนตมีราคาสูงกว่า 1-2 บาท / 125 กรัม
อาหารทั้ง 33 สูตร ได้ถูกนำมาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยเจ้าหน้าที่ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จำนวน 36-52 คน อาหารสูตรทดแทนทั้งสองกลุ่มส่วนใหญ่ถูกตัดสินว่ามีรูปลักษณะ และรสชาติอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง อาหารสูตรทดแทนที่ถูกพัฒนาขึ้นส่วนนี้จะเป็นประโยชน์ต่อการผลิตอาหาร เพื่อโภชนบำบัดในโรงพยาบาล สถานที่พักฟื้นคนชรา และเพื่อจำหน่ายในรูปอาหารพร้อมบริโภค ทั้งนี้โรงพยาบาลที่ห่างจากตัวเมืองสามารถเลือกใช้ส่วนผสมที่หาง่าย แต่อาจเสียเวลาเตรียม เช่น น้ำนมถั่วเหลือง ส่วในโรงพยาบาลในเขตเมืองสามารถเลือกใช้ส่วนผสมที่ใช้ได้สะดวก เช่น แคลเซียมเคซีเนต หลังจากที่ได้ทดลองผลิตอาหารทั้ง 11 ชนิดในระดับอุตสาหกรรมในรูปอาหารกระป๋อง พบว่า จำเป็นต้องมีการปรับปรุงสูตรอีกเพื่อให้ยังมีคุณลักษณะที่ยอมรับได้หลังจากผ่านความร้อนสูงจากกระบวนการผลิต โดยอาหารส่วนใหญ่ใช้แคลเซียมเคซีเนตและน้ำมันพืชถั่วเหลืองเป็นสารทดแทนกะทิ ส่วนการทดแทนน้ำตาลใช้น้ำตาลบางส่วน แซคคารีนและซอร์บิทอล น้ำปลาผสมที่ใช้ได้ลดปริมาณเกลือลง ราวร้อยละ 75 โดยใช้เกลือโพแตสเซียมคลอไรด์โพแตสเซียมคลอไรด์ทดแทน นอกจากนี้ยังมีการใช้ผงชูรสผสมกับสาร Disodium 5’ inosinate และสาร Disodium 5’ guanylate และ DL-Alanine เป็นสารชูรสและใช้กัวกัมเป็นสารปรับความข้นใสของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์บรรจุในกระป๋อง (Tin can) ขนาด 300 x 108 โดยใช้ปริมาณความร้อนในการฆ่าเชื้อที่กำหนดให้ค่า Fo สูงกว่า หรือเท่ากับ 7.0 การปรับปรุงสูตรไม่ได้เปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑ์จากการพัฒนาสูตรในครั้งแรกมากนักผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องเหล่านี้ ถูกนำไปทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ระดับครัวเรือน (Home use acceptability test) ในผู้ที่มีอายุส่วนใหญ่ 60 ปีขึ้นไป จำนวน 55 คน หรือมากกว่า ต่อสูตร ซึ่งส่วนใหญ่มีอาการโรค degenerative และถูกสั่งให้ หรือต้องควบคุมอาหารที่มีกะทิปนอยู่ ปริมาณน้ำตาลและปริมาณโซเดียม ผู้ทดสอบเหล่านั้นระบุว่าไม่นิยมบริโภคอาหารกระป๋องนัก ผลการทดสอบการยอมรับในแง่ลักษณะผลิตภัณฑ์จากการมอง และคนดู และคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์ระหว่างบอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ กับชอบ (3.0-3.5) บนตารางความชอบ 5 จุด (1:ไม่ชอบมาก 3: บอกไม่ถูกว่าชอบหรือไม่ชอบ 5: ชอบมาก) ต้นทุนราคาวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ในช่วงราคา 5.43-7.56 บาท ต่อกระป๋อง ผู้ทดสอบราวร้อยละ 50 ระบุว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในราคากระป๋องละ 15 บาท เนื่องจากต้องการควบคุมสุขภาพ เป็นราคาที่เหมาะสม และเชื่อถือในแง่ของคุณภาพ ส่วนอีกประมาณร้อยละ 50 ระบุว่าไม่ซื้อ เนื่องจากราคาแพงไป และไม่ชอบอาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์น่าจะเป็นที่สนใจของบุคคลกลุ่มที่อยู่ในวัยทำงาน ซึ่งมีปัญหาสุขภาพมากกว่าในกลุ่มผู้สูงอายุ การผลิตผลิตภัณฑ์นี้ในระดับอุตสาหกรรมสามารถทำได้ แต่ในระยะเริ่มต้นควรผลิตในอุตสาหกรรมอาหารที่มีการผลิตอาหารกระป๋องประเภทความเป็นกรดต่ำอยู่แล้ว

Abstract



« Back
ลงทะเบียนรับข่าวสาร

Multimedia One Click!


Thai Food Good Health
Flash Multimedia



E-book Thaifood for Children
Get FlipViewer Click Here



Healthy Food from the Thai Kitchen



The Health Benefits of Thai Food


Thai Food Sets for the World Vol.2 Short Documentary



Thai Food Sauce Ready to Cook




Thai Food Good Set Menu for Health Ebook



Best Restuarant in USA



Thai Food Good Health
Ebook - Don't miss!!



Restaurant Database

Researches Database